杭州素食與杭州佛教相伴相生相長，興于唐宋，在晚清至民國時期達到頂峰，當時僅環西湖一帶就有幾十家素食館，除天竺、靈隱、虎跑、凈慈、六和塔等地寺院和房頭辦有齋堂與素食店外，寺院周圍也有民辦的素食。杭州素食雖具有得天獨厚的基礎，但由于種種原因，一直發展緩慢，直至進入新世紀，基于一種更有益于自身健康、尊重其他生命、愛護環境、合乎自然規律的飲食選擇，素食餐飲隨著素食人群的逐漸擴大有了一定程度的復蘇，但和國內外一些發達城市相比仍然存在較大差距，和“東南佛國”城市地位也不相匹配。

　　瓶頸

　　沒有和佛教旅游開發以及建設世界著名旅游城市相結合，缺乏有效的推動抓手。杭州憑借其歷史延承的“東南佛國”城市優勢地位，成為我國東南部地區的佛教中心，但目前，沒有把素食作為杭州佛教旅游開發的重要支撐點和落腳點進行深層次的產品挖掘，同時整個杭州佛教素食文化旅游資源開發和利用程度非常低。
　　素食餐飲作為杭州美食的特殊組成部分，缺乏有針對性的長效扶持機制。素食餐館與普通餐館存在很大的區別，在經營上有許多不利之處，如：缺少專業的培訓機構，缺少專業的人才包括廚師、管理人才、經營人才等，同時并基于對客源、地段、食材、烹飪技術等方面的特殊要求，以及受佛門慶誕影響而造成的淡旺季，使得綜合經營成本一般要高于其他餐飲。如環西湖寺院周邊的素食餐廳單是鋪面租金就是一筆不菲開支，如果沒有給予有針對性的長效政策扶持，發展相當困難。
　　杭州傳統素食沒有被視作杭州人民寶貴的文化遺產，缺乏相應的傳承保護舉措。近代中國的素食流派現在基本只剩杭州一枝獨秀，再不保護，整個中國素食將成無源之水。而目前，杭州素食文化沒有被系統地梳理探討，杭州素食傳統制作技藝沒有被列入杭州市非物質文化遺產名錄加以重視保護，杭州素食營養價值體系沒有著手建構，杭州素食名店、名菜、名廚繼承培育工作基本還處空白，杭州素食知名度沒有被積極推廣，各方面的保護舉措都非常匱乏。
　　素食業作為國際健康飲食發展的流行趨勢以及未來杭州經濟的新增亮點，目前產業發展潛力并未得到釋放。杭州素食擁有廣闊的市場，涉及數量可觀的相關行業群，但尚未進行產業化運作，主要表現為：一是尚未制定杭州素食產業發展中長期規劃；二是尚未形成有代表性的龍頭企業；三是尚未有效構筑起包括素食原料、輔料、調料生產加工供應，素食餐飲經營以及素食健身、養生與治療等在內的上下游產業鏈條；四是尚未引導素食產業和文化旅游產業等相關產業進行無縫對接；五是尚未對素食各類產品的商業附加值作進一步的研究開發。
　　杭州素食餐飲相關的行業協會等社會組織作用沒有充分發揮，缺乏有效的推廣宣傳、規范和引導。由于沒有行業歸口部門納入統一的組織化管理，目前杭州素食業的發展無法有效接上杭州經濟發展大局“地氣”，品牌培育工作如“美食天堂”之“素食天堂”城市品牌、“杭幫菜”之素食菜系品牌、素食知名企業品牌、素食人才品牌、素食相關活動品牌等五個方面的“品牌建設”缺失，同時素食健康理念推廣力度不夠，素食業內相關會展、賽事舉辦以及人才培訓無法常態化開展，也缺乏長遠的科學規劃和引導，素食餐飲無法滿足多樣化需求的分層、分類、有序發展。

　　建議

　　大力開發杭州佛教素食文化旅游資源。進一步挖掘各佛教寺院的佛教素食文化積淀，梳理佛教素食歷史發展脈絡，整理編寫佛教素食歷史典故，充分結合利用在杭州舉行的各種佛教文化節、講經交流會，宣傳推廣杭州佛教素食文化。要增加寺院素食供給點，只要是杭州的佛教旅游景點，特別是西湖沿線如凈慈寺等寺院，應加快開設向香客和游客開放的素食餐廳，可選擇若干景點寺廟供游客觀摩學習佛門僧眾用餐禮儀。結合佛教修心養生理念，學習東南亞國家經驗，向世界各地的素食群體推出以“食生”素食體驗為主題的健康養生度假旅游，可將西湖龍井茶與佛教文化有機結合，開發禪茶文化和禪茶文化體驗游，并開發彰顯杭州佛教素食文化特色的旅游產品，如有欣賞和紀念價值的杭州素食文化書籍以及各種饋贈禮品。
　　實施開展素食餐飲專項引導扶持。加大政策扶持，建立素食創業基金等各類扶持資金，對初創企業、代表性企業、規模企業以及民間公益性素餐館給予一定稅收減免、房租補貼等優惠。培育特色街區，依托靈隱、天竺、玉皇山、吳山一帶已有的濃厚宗教文化氛圍，依托香積寺廣場大兜路繁榮的美食業態，推動形成素食餐飲星羅棋布、地方特色鮮明、各地風味兼備、品種檔次齊全、業態豐富多樣的地標性區域，如“杭州素食一條街”。建立會展場所，把復建中的“海潮寺”規劃打造成杭州未來素食文化推廣中心，以彌補目前中心街區、景區場地規模有限的不利因素。加強傳承保護，將素食傳統制作技藝列入市非物質文化遺產目錄，幫助恢復如“功德林”、“素春齋”、“福星觀素菜館”等一批金字招牌和老字號素食館。還要加強素食餐廚人才培養，并鼓勵創新提升，在素菜制作技藝、菜式、品種、口感上不斷與時俱進，特別是在宮廷素食發掘恢復上要有所突破。
　　積極打造“中國素食之都”。一是加快杭州素食品牌建設，研究制定杭州素食品牌商標以及全套的杭州素食品牌形象VIS（視覺形象識別）系統，啟動“名店、名菜、名廚”工程，在穩妥開發“靈隱寺”品牌資源的同時，培育扶持若干家本地素食龍頭企業，通過電子商務或連鎖、加盟等形式實現規模化經營；二是積極引進國內外知名企業，如德國的Reformhaus，臺灣的京兆尹、松珍素食，香港的綠野林，深圳的齊善，北京的天廚妙香，上海的大蔬無界、棗子樹，南京的綠野香蹤等等；三是加強杭州素食城市宣傳，將打造“中國素食之都”與“東南佛國”對外形象融為一體，開展“每周食素一日”活動，定期舉辦素食文化周、素食廚藝大賽、素食營養學術研討會、素食展銷會、素食博覽會、素食嘉年華等素食相關節慶、活動和比賽，吸引國內外人士廣泛關注并參與，以期提升杭州素食文化品味、素食城市地位以及素食之都國際影響力。
　　加快推動素食業產業化運作。制定杭州素食業發展規劃，制定素食相關技術和衛生質量等地方行業標準，做好杭州素食的營養價值體系構建工作。學習借鑒“肯德基”、“麥當勞”配方化制作經驗，探索創建杭州素食易于推廣普及的“標準化”制作模式，加快發展大眾化杭州素食快餐，不斷滿足市場多樣化需求。規劃建設規模型的蔬菜種植基地和配套冷庫建設，為素食餐飲企業持續提供低價高質、綠色環保的原材料。積極開發特色素食食品，特別是便于攜帶的旅游食品，不斷提高素食的商業附加值。積極構筑相關產業鏈條，引導素食產業與農業、旅游業、療休養業等產業的無縫對接。
　　充分發揮行業組織和協會的作用。餐飲行業協會要大力強化行業服務功能，要面向素食界積極發展會員，在對素食餐飲市場和同業信息分析研究的基礎上，有針對性地開展人才培養、經營管理、企業投資、市場運行、發展趨勢等方面的信息引導服務。鼓勵成立素食餐飲分會、素食營養協會和高校素食協會等社會組織，充分利用包括素食雜志、網站、企業、專家等各方面力量大力開展素食健康、環保、低碳、慈悲、樂善理念宣傳以及積極參與素食相關品牌培育建設工作，加快推進“東南佛國美食天堂”打造。